こってり辛うま、元祖汁なし坦々麺のレシピ
こってり辛うま、元祖汁なし坦々麺のレシピ
四川省生まれの坦々麺。元祖は"汁なし"です。こってり＆ピリ辛ごまダレを、アツアツの麺にからめたら、額に汗して食べてください。いくらでも食べられそうな、その秘密は...？
汁なしが実は元祖？
昔、四川省で行商人が天秤棒で売り歩いていた坦々麺は「汁なし」でした。日本でおなじみの「汁あり」は進化型。今回は"元祖"に挑戦！
麺は現地にならい、太めの中華麺を使いました。ジャージャー麺 とは違い、茹でたてのアツアツをタレにからめます。冷たい麺ではねりごま入りのタレが固まってしまうこともありますが、アツアツ麺と辛いタレで思い切り汗をかくのが、この季節、爽快ではありませんか？
坦々麺の特徴は芝麻醤（ジーマージャン）、つまりねりごまを使ったこってり辛いタレにあります。ねりごまやごま油のこってり感はそのままで、豚肉の脂っこさを引き算するために、脂身の多いひき肉ではなく、薄切り肉を細かく切って入れました。私は粗いミンチ状にすることでひき肉より、少し肉の存在感を出しましたが、お好みでもっと大きめに切り、ゴロっとのせてもいいですね。辛みは豆板醤と黒ごま辣油（ラーユ）で利かせています。さらに激辛をご所望なら、花椒（ホァジャオ）などを加えてもOK。お酢も少々入れて、ごまの旨みを引き立てています。そして、前回の坦々麺ではザーサイを使いましたが、今回は干ししいたけでさらなる旨みをプラス。
